Da tempo gli psicologi sanno che il comportamento alimentare è regolato da fattori sia esterni che interni. 

I fattori interni sono quegli stimoli che provengono dall’interno del nostro corpo, come le contrazioni dello stomaco e il livello di zucchero nel sangue. 

I fattori esterni comprendono stimoli come l’aspetto del cibo, il sapore e l’ora in cui si mangia.

Se la maggior parte di noi si avvale sia dei fattori interni che di quelli esterni, sembra che invece le persone obese si affidino più a quelli esterni per decidere quando mangiare. Per esempio, le persone grasse mangiano sia a stomaco pieno che a stomaco vuoto ed è molto probabile che lo facciano velocemente e senza masticare bene. Inoltre le persone grasse mangiano di più se pensano che è il momento di mangiare. In un esperimento, gli orologi del laboratorio venivano messi avanti di nascosto, in modo che l’ora di cena sembrasse molto più vicina. In queste condizioni i soggetti obesi, pensando che era l’ora giusta per aver fame, mangiavano molto di più di quanto facessero le persone normali.

Si sono avanzate molte spiegazioni del perché le persone obese tengano conto degli stimoli interni meno di quanto facciano le persone normali. Alcuni esperti hanno messo in relazione questo fenomeno con un controllo difettoso da parte del cervello (precisamente con lesioni dell’ipotalamo ventromediale laterale); altri invece ipotizzano che potrebbe essere una conseguenza del modo in cui si è stati allevati da piccoli.

Secondo una di queste teorie, le persone obese fraintendono il senso di fame in conseguenza del modo in cui sono state trattate e nutrite nel corso dell’infanzia. Se la madre dava qualcosa da mangiare al bambino ogni volta che egli si sentiva a disagio, un individuo può arrivare ad interpretare ogni istante interno spiacevole come fame, oppure a mangiare ogni volta che si sente turbato. Viceversa, se da bambino veniva premiato con del cibo ogni volta che si comportava bene, da grande può arrivare a pensare che mangiare è un modo di ricompensarsi o di trattarsi bene.

Inoltre c’è l’abitudine di dare ai bambini dei cibi innaturali, come lo zucchero, in grandi quantità: questo alimento se consumato in eccesso, come peraltro avviene attualmente, può alterare il senso del gusto e può portare nel tempo alla formazione di un eccesso di cellule grasse e, quindi, dar luogo a una futura obesità, o almeno ad una predisposizione ad essa, che li accompagnerà per tutta la  vita.

Le differenze di costituzione possono spiegare perché certe persone possono mangiare certi cibi senza ingrassare, mentre altre no; ma è raro che siano queste differenze a causare l’obesità. Si è generalmente d’accordo sul fatto che quasi tutte le obesità possono essere attribuite all’assunzione di molto più cibo di quanto ne richiede il normale dispendio di energia: in altre parole, le persone grasse mangiano troppo.

Un ricercatore ha riferito che il 96% delle persone obese da lui esaminate mostrava i segni di qualche disturbo del metabolismo. Egli pensa che queste disfunzioni siano il risultato e non la causa di una dieta inadatta seguita per un lungo periodo.

Il primo dato che emerge dall’analisi della tendenza dei consumi è che l’energia totale o, le calorie mediamente introdotte al giorno, sono in larga eccedenza. Eccedenza che si paga in sovrappeso, affaticamento del sistema circolatorio, rischio di malattie degenerative, riduzione della spettanza di vita. Ma l’analisi dei consumi ci dice anche che questo eccesso di calorie è dovuto a un esorbitante consumo di grassi che, essendo sempre più spesso di origine animale, rischiano di avere una composizione che non è le più adatta all’organismo, e ciò aggrava il quadro sopra riportato.

Troppe calorie e troppe calorie sotto forma di grassi; due caratteristiche sicuramente di rischio nella dieta media degli italiani. 

La  nutrizione è quel processo attraverso il quale i nutrienti vengono estratti dagli alimenti nel processo di digestione, assorbiti dall’organismo e utilizzati per fini energetici e plastici propri dell’organismo stesso.

Se questo è il compito della nutrizione, bisogna che i nutrienti trasportati dagli alimenti siano nella quantità e qualità richieste dall’organismo che, pur non essendo un “oggetto” rigido, ha dei limiti nelle sue capacità di adattarsi a una introduzione di nutrienti che si discosti troppo da quelle che sono le sue esigenze.

Se questi limiti, sia quello minimo sia quello massimo, vengono superati anche di poco, si instaura una condizione di rischio che a lungo andare può portare a manifestazioni morbose non più compatibili con la buona salute. “Sicurezza nutrizionale”, pertanto, vuol dire introdurre giornalmente nel nostro organismo, mediante gli alimenti, nutrienti in quantità e qualità tali da essere ampiamente entro i limiti di tolleranza dell’organismo.