La classificazione e composizione chimica delle proteineLe proteine o protidi sono essenzialmente composti organici quaternari, costituiti cioè da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, e sono chimicamente sostanze molto complesse; la loro molecola è piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti più semplici, detti aminoacidi. In base alla loro costituzione chimica si distinguono due grandi classi: proteine semplici, costituite solo da aminoacidi, e proteine coniugate, costituite, oltre che da aminoacidi, anche da sostanze di natura diversa. Proteine sempliciSono composti molto numerosi, costituiti soltanto da aminoacidi e dai loro derivati. Si distinguono in tre gruppi: - Proteine fibrose; ne fanno parte: collagene, elastina e cheratina, e le proteine globulari, che comprendono: protamine, istoni, albumine, globuline e prolamine. Le più importanti dal punto di vista alimentare sono l'albumina, costituente fondamentale del siero del sangue e che si trova nell'albume dell'uovo, la legumina dei piselli e legumi, la leucosina del grano e la lattoalbumina del latte;
- Globuline; anche queste sono fra gli elementi fondamentali del siero del sangue. Fra le globuline, hanno importanza alimentare: l'ovoglobulina del tuorlo dell'uovo e la faseolina dei fagioli e delle fave;
- Gluteine; sono d'origine vegetale come la gluteina del frumento e la rizenina del riso.
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Proteine coniugateSono sostanze caratterizzate da una componente di tipo proteico (aminoacidi) e da una di natura chimica variabile, non proteica, detta gruppo prostetico. Sono suddivise in cinque gruppi: - Nucleoproteine; sostanze presenti in tutte le cellule animali e, più precisamente, nel nucleo. Ricchi di nucleoproteine sono: il fegato, il cervello, i tessuti ghiandolari e le carni in genere;
- Fosfoproteine; contengono acido fosforico, come la caseina del latte e la vitellina del tuorlo d'uovo;
- Lipoproteine; sono combinazioni di una proteina con composti grassi, molto diffuse nei tessuti animali. Si trovano anche nel sangue, nel latte, nell'uovo;
- Cromoproteine; in esse il gruppo non proteico è rappresentato da un pigmento colorato come nell'emoglobina;
- Glicoproteine; in esse tale gruppo è costituito da glucidi.
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