Aminoacidi e proteine nobili

Come già accennato, i costituenti fondamentali delle proteine sono gli aminoacidi. Le proteine, durante il processo digestivo, sono scisse in costituenti sempre più piccoli (peptoni e polipeptidi), fino ad arrivare agli aminoacidi che rappresentano l'unica forma assimilabile delle proteine. A questo punto può iniziare il processo inverso di riassemblamento degli aminoacidi, fino a formare il nuovo tessuto proteico corporeo.

L'organismo necessita di circa ventidue aminoacidi per costruire le proprie proteine. Ad eccezione di otto, tutti questi aminoacidi possono essere prodotti da un organismo adulto rielaborando gli altri aminoacidi; gli otto che non è in grado di produrre sono detti "aminoacidi essenziali", perché devono essere forniti obbligatoriamente con la dieta. Affinché l'organismo possa sintetizzare correttamente le proteine, tutti gli aminoacidi essenziali devono essere presenti simultaneamente ed in corrette proporzioni. Se uno solo di tali aminoacidi essenziali è assente, anche temporaneamente, (aminoacido latitante) la sintesi proteica scende a livelli molto bassi o si arresta del tutto. Il risultato è che anche tutti gli altri aminoacidi sono ridotti allo stesso livello di quello carente o mancante.

Gli alimenti contenenti proteine possono contenere o non contenere tutti gli aminoacidi essenziali. Quando un alimento contiene proteine formate anche dagli otto aminoacidi essenziali, queste sono definite "proteine nobili" e l'alimento è definito "proteico completo". Gli alimenti che hanno un contenuto estremamente basso o che mancano d'aminoacidi essenziali sono detti "proteici incompleti". La maggior parte delle carni e dei latticini sono alimenti proteici completi, mentre la maggior parte dei vegetali e della frutta sono alimenti proteici incompleti.

Occorre sottolineare come molti praticanti di fitness e body building commettono l'errore di alimentarsi solo ed esclusivamente con cibi proteico completi. Un'alimentazione equilibrata, sotto il profilo proteico, può contenere anche cibi proteico incompleti; l'importante è che vi siano cibi proteico completi che con i loro aminoacidi essenziali permettano l'assorbimento e metabolizzazione di tutte le proteine.