Esistono circa seicento tipi diversi di grassi, parte d'origine animale e parte d'origine vegetale; chimicamente, sono tutti costituiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. 

Da un punto di vista chimico riconosciamo:

• i lipidi semplici (i trigliceridi ed il colesterolo);

• i lipidi complessi (i fosfolipidi, impegnati nella costituzione delle membrane cellulari);

• gli acidi grassi (di tipo saturo oppure insaturo). 

Una volta introdotti con l'alimentazione, la digestione dei lipidi è in stretta relazione con il loro punto di fusione: i lipidi con un punto di fusione più basso (oli vegetali) sono più facilmente digeribili dei grassi solidi (burro e strutto). 

Questo ci spiega perché i grassi non devono essere consumati in quantità eccessive, ne' devono essere scaldati a temperature più alte del loro temperatura critica, pena la formazione mediante decomposizione di derivati poco digeribili se non addirittura tossici.