L'acido grasso è costituito da carbonio, idrogeno e ossigeno, con una formula che vede un numero d'atomi d'idrogeno doppio di quelli del carbonio. In questo caso l'acido grasso si dice saturo.

Gli acidi grassi saturi entrano in buona percentuale nella costituzione di importanti grassi di origine animale e vegetale. Gli acidi stearico, butirrico, capronico, palmitico, arachico sono contenuti nel burro, grasso di maiale, margarina, olio di semi.

Gli acidi grassi, nella cui molecola gli atomi d'idrogeno sono due in meno del doppio degli atomi di carbonio, sono detti acidi insaturi; essi sono tipici di alcuni grassi vegetali e di animali marini. Fra essi, l'acido oleico e linoleico che entrano nella costituzione dell'olio di oliva, di mais, di soia e nell'olio di fegato di merluzzo. 

Non si deve dimenticare che gli acidi grassi fanno anche parte della composizione di altre sostanze organiche molto importanti, come i fosfolipidi, i cerebrolipidi, gli steridi (colesterolo, ormoni sessuali, ormoni del surrene).