Esistono circa seicento tipi diversi di grassi, parte d'origine animale e parte d'origine vegetale; chimicamente, sono tutti costituiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. 

Nella dieta, i grassi non hanno importanza minore degli altri componenti: per l'organismo, oltre che una sorgente di energia, rappresentano un'importante riserva di "carburante". Il grasso infatti, a parità di peso, consente un accumulo di energie maggiore di quello degli zuccheri e delle proteine: un grammo di grasso contiene 9,3 calorie, il doppio di quante ne fornisca un grammo di zucchero o di proteine.

I grassi, inoltre, sono indispensabili all'organismo anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzazione delle vitamine A, D, E, solubili appunto nei grassi. Anche la vitamina K ne ha bisogno, perché viene assorbita dalla parete intestinale soltanto in presenza della bile, il cui flusso normale dal fegato è stimolato proprio dai grassi.

Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta è variabile e dipende anche dal clima. E' importante sottolineare quanto sia dannoso l'abuso di grassi, soprattutto di quelli saturi. I grassi animali consumati in abbondanza, infatti, possono essere deleteri, specie per il loro apporto di colesterolo, di cui sono invece quasi totalmente privi i grassi vegetali.