Gli zuccheri (o idrati di carbonio o carboidrati o glucidi), sono una serie di composti organici ternari, costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nell'alimentazione. Lo zucchero da cucina che si usa per il tè o il caffè è in realtà il saccarosio: un idrato di carbonio disaccaride estratto dalla barbabietola e costituito da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio.

I carboidrati, secondo la loro complessità, si distinguono in: monosaccaridi (zuccheri semplici), disaccaridi e polisaccaridi a seconda che nella loro composizione intervengano due o più molecole di monosaccaridi. Il glucosio, ad esempio, è uno zucchero semplice. Il lattosio, di cui è ricco il latte, è un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Il fruttosio, che abbonda nel miele, è un monosaccaride. Nella farina di grano, di granoturco, nei tuberi e nei legumi è presente una notevole quantità d'amido, un omo-polisaccaride la cui componente principale è costituita dall'amilosio, risultante dalla concatenazione di numerose molecole di glucosio.

- Molecola di Glicoso C6H12O6

L'indice glicemico e l'insulina

Quello che più interessa ad un praticante di fitness o bodybuilding sui carboidrati non è la suddivisione in semplici o complessi, ma la capacità di mantenere il livello energetico stabile. E' noto, ad esempio, che un consumo di zuccheri semplici provoca un rimbalzo glicemico, con conseguente risposta insulinica alla fine della quale si ottiene una caduta del livello energetico. Questo è proprio quello che bisogna assolutamente evitare. Si parla quindi d'indice glicemico di un alimento in correlazione alla risposta insulinica che si ottiene. I carboidrati, o meglio certi carboidrati, hanno l'indice glicemico più alto tra gli alimenti. E' quindi importante capire quale fonte di carboidrati sia meglio privilegiare rispetto ad un'altra in base all'indice glicemico.