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| | E’ un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada). Le caratteristiche nutritive del salmone variano a seconda se la pesca è avvenuta in fiume o in mare oppure se è fresco, conservato sotto sale o affumicato. Il salmone vive nell’acqua dolce dei fiumi solo per i primi due anni di vita, poi si sposta nel mare e ritorna nei fiumi solo nel periodo della riproduzione. Pescato giovane ha un contenuto in grassi abbastanza ridotto, che si aggira intorno al 6-8%, mentre se è adulto e conservato ha un contenuto in grassi che può arrivare fino al 13%. Anche il contenuto proteico varia a seconda dell’età del salmone, infatti mentre da giovane contiene il 16-17% di proteine, da adulto ne contiene il 19-20%, quando è conservato può raggiungere anche il 23-24% in contenuto proteico.
Il salmone pescato in acque libere ha carni più compatte e pregiate di quello allevato, più scadente in quanto nutrito con mangimi e fatto crescere in vasche non molto grandi per cui cresce velocemente e a causa del poco movimento è molto grasso. Fanno parzialmente eccezione allevamenti molto rinomati, nei quali i salmoni vengono fatti crescere in delle vasche di terra ferma, nelle quali viene creato un flusso continuo di acqua per il quale i pesci sono costretti a nuotare contro corrente, quindi rinforzano la muscolatura e diventano così più saporiti. Il salmone è normalmente conservato con un processo di salatura e affaumicatura. Sia il sale, che il processo di affumicatura hanno lo scopo di estrarre l’acqua dal pesce ed evitare così la formazione di batteri. Il fumo, proveniente rigorosamente da alberi di ginepro, rosmarino e lauro, perché più aromatici, ha anche lo scopo di proteggere i grassi dall’irrancidimento e sviluppare un aroma particolare. A seconda di come viene diaposto il pesce, l'ammicatura può essere orizzontale o verticale, quest'ultima, nota anche come affumicatura “per impiccagione”, da una carne migliore che rimane più soda perché il prodotto perde più acqua, ed è più facile da affettare. ll prodotto va conservato refrigerato e con una data di scadenza per evitare che temperature elevate e lunga conservazione favoriscano lo sviluppo batterico. E' sconsigliato per la nutrizione di bambini al di sotto dei due anni perché è di difficile digestione a causa dell’alto contenuto lipidico. Il salmone affumicato può essere dato dopo i quattro o cinque anni di vita, anche se in alcuni casi l’affumicatura può provocare fenomeni allergici per cui è consigliabile procedere con molta cautela.
Valori nutrizionali per 100g di prodotto: Kcal 140; Proteine g 25; Carboidrati g 0; Grassi g 5. |
