Esistono vari tipi di salame, si differenziano tra loro per la triturazione della carne, la percentuale di parti grasse, i sistemi di essiccazione, di affumicazione, di drogatura e di tipo di budello utilizzato. Le grandi industrie tendono a produrre dei salumi che rispettino il più possibile le varie tradizioni di produzione, altre invece, approfittando del grande mercato e del fatto che vi è stata nel corso degli anni una certa livellazione dei gusti, producono salumi di qualità più scadente, non rispettando i metodi tradizionali di produzione. Si dicono insaccati stagionati quelli che, prima di essere messi in commercio, hanno bisogno di un certo periodo di stagionatura, che può essere più o meno lungo a seconda dei salumi. Eccetto il cotechino, gli insaccati vengono mangiati crudi. Quello che si può identificare come l’antenato di tutti i salumi è il cacciatorino, salame piuttosto piccolo il cui peso varia dai 100 ai 200 g. Il suo impasto è generalmente costituito dal 35% di carne magra bovina, dal 35% di carne suina e dal 30% di grassi. I cacciatorini più pregiati sono fatti di sola carne suina e insaccati in budella grasse, per permettere un facile distaccamento della pelle al momento dell’utilizzo. I vari salami hanno un apporto calorico variabile in virtù degli ingredienti utilizzati ma, in ogni caso, è tendenzialmente molto elevato, per l’alta percentuale di grassi in essi contenuta.

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