Appartiene al gruppo dei formaggi tipo stracchino. Il miglior prodotto si ottiene quando le mucche vengono alimentate con l’erba del quarto taglio, nei mesi di settembre-ottobre, quest’erba viene comunemente chiamata dai contadini quartirola, da cui il nome del formaggio. Una varietà di questo formaggio molto pregiata è quella dello stracchino quartirolo della val di Taleggio o semplicemente taleggio, conservata 40 giorni in appositi frigoriferi e poi lasciata maturare altri e tanti giorni nelle grotte della Valsassina, dove acquista un aroma particolare. Lo stracchino quartirolo normale non ha bisogno di maturazione e viene commercializzato dopo pochi giorni dalla produzione. E’ un formaggio tenero con un colore che varia dal bianco al giallo paglierino tenue, dal gusto dolce e aromatico, leggermente acidulo a seconda del grado di stagionatura. Uno stracchino più morbido di un altro non contiene più grassi, significa solo che ha subito un diverso metodo di stagionatura

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