In genere, al contrario di quello che si può pensare, per gelatina si intende un brodo di carne o di pesce solidificato, grazie alla presenza del collageno, una proteina contenuta nella carne che si fa bollire, che al raffreddamento si rapprende dando la classica consistenza colloidale. Questa sostanza viene utilizzata industrialmente data la sua gommosità. Si chiarifica aggiungendo il chiaro d’uovo sbattuto e filtrando tutto dopo l’ebollizione. A volte si modifica il sapore con l’aggiunta di vini, liquori o erbe aromatiche. In cucina si può utilizzare sia per la conservazione della carne che per creare piacevoli guarnizioni per piatti raffinati. Oggi per la rifinitura dei piatti più sfiziosi si usa la colla di pesce, un prodotto estratto dalla vescica natatoria di alcuni pesci. Oltre alla colla di pesce sono in commercio altri tipi di colla, ricavati da pesci meno pregiati o da alcune alghe, ma lo scopo è sempre lo stesso. Esiste infine un altro tipo di gelatina, di origine vegetale che viene utilizzata per guarnire i dolci. Per questo scopo si usa della frutta ricca di pectina, cotta con zucchero. La pectina è una fibra vegetale, contenuta nella frutta, ha la caratteristica di essere solubile. E’ costituita da galattosio e acido uronico, assorbe molta acqua e per questo è in grado di rigonfiarsi e di assumere un aspetto gelatinoso. La gelatina vegetale contiene il 60-70% di glucidi, quindi con un apporto calorico di 240-280 calorie per ogni 100 g. La gelatina animale ha un apporto calorico variabile che si aggira intorno alle 300 calorie per 100 g. Entrambe le gelatine possono essere utili nelle diete ipocaloriche per dare più rapidamente un senso di sazietà.

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