Ricco di proteine e di grassi è molto simile al provolone. Assume la caratteristica forma di pera e di solito pesa 2,5 kg. Come la mozzarella è un formaggio a pasta filata, perché la caratteristica proteina contenuta, la caseina, in opportune condizioni di temperatura si lascia modellare come la plastilina. E’ meno digeribile rispetto a formaggi secchi, come il grana e il parmigiano. La stagionatura avviene in particolari condizioni, infatti, due pezze di formaggio vengono legate con dei giunchi e appese a cavallo di un bastone ad asciugare, da cui il nome caciocavallo. E’ tradizionalmente ricavato da latte grasso, ma oggi si trovano in commercio anche prodotti confezionati con latte semigrasso o magro. Il sapore, che può essere più o meno piccante, dipende dal tempo di stagionatura.
Valori nutrizionali per 100g di prodotto: Kcal 430; Proteine g 38; Carboidrati g 0; Grassi g 31.

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